Глютен – хіт 21 століття, його шкоду і користь бурхливо обговорюються в телевізійних новинах і соціальних мережах, а тим часом комерсанти роблять шалені гроші на прихильників і супротивників глютену. Речовина «Gluten» – це не просто гроші, це мільярди доларів фармацевтичної і харчової промисловості. Бізнесменам вигідно «подавати його нам», як шкідливий і небезпечний компонент нашого життя. А так чи страшний чорт, як його малюють»?
Зовсім недавно виробники багатьох продуктів, навперебій розхвалювали натуральні властивості білка глютену, розписуючи його корисні якості і поживність. Минуло якихось десять років і сьогодні на голову звалилася інша нав’язлива ідея: «глютен – шкідливий». Глютен причина депресії, деменції, діабету, безпліддя і пухлин щитовидної залози!
Що таке глютен і чим він небезпечний – обговорюється повсюдно, та так люто, що поділило людей на два ворогуючих табори. Одні з піною у рота відстоюють незаперечну користь глютену, і закликають споживати його як можна більше. Інші також несамовито доводять, що він небезпечний, і готові приписати йому всі відомі захворювання, вважаючи, що з продуктів харчування негайно потрібно видалити цей «небезпечний алерген».
Так що ж відбувається насправді, чому в опалу потрапили пшениця, жито і ячмінь, які людство вживало споконвіку, і, до речі ніколи не страждала від цього.
Давайте познайомимося
Що ж це за звір такий, який лякає добру половину людства.
Знайомтеся, глютен, це всього лише складна, нерозчинна у воді, органічна сполука, що поєднує кілька амінокислот, наприклад, глютелин, гліадин, проламін. Або, якщо говорити нормальною людською мовою, це білок, що містить кілька амінокислот, важливих для нашого організму.
Назва Gluten, звичайно ж, запозичене з латини, що перекладається як клей. У нас, до речі, тривалий час називали це з’єднання просто клейковина, знайома багатьом господиням. Що цікаво, глютен зародився саме в тесті.
Біографія глютену
Давним-давно, коли люди навчилися самостійно вирощувати злакові рослини, про вміст глютену в них ніхто не підозрював. Білок зароджувався в оболонках рослин, віддаючи перевагу жито, пшеницю, овес і ячмінь. Трохи дружив із зернами кукурудзи, і зовсім не терпів рис і гречку. Слабкі нестабільні з’єднання набирали силу протягом літнього сезону, поки рослини зростали і дозрівали. Після збирання врожаю зерна потрапляли на млин, де перетворювалися в борошно. Але і в ній глютен сидів тихо, ніяк не проявляючи себе.
Але як тільки борошно потрапляла в руки куховарок і пекарів, а вони в свою чергу починали замішувати тісто для майбутніх пирогів і хліба, властивості глютену розцвітали пишним кольором. Саме він перетворював різнорідні компоненти в єдину в’язку масу. Набухаючи в воді, глютен дозволяє надати тесту будь-яку бажану консистенцію.
Висновок, що таке глютен, напрошується сам собою. Це клей, який з’єднує воєдино воду з борошном, не даючи тесту розсипатися. Справедливості заради треба помітити, що саме він насичує готові продукти вітаміни «А»,«В»,«D» і «РР», а також залізом і кальцієм. А ще, цей білок робить борошняні вироби пишними і еластичними, поліпшують їхній смак і підвищуючи корисні якості. І в ті добрі часи людству від глютену була одна користь.
Все таємне стає явним
Так би й жив собі глютен тихо і непомітно, красуючись у пишних пироги і смачних кашах, нікому не заважаючи, так як ні хто не підозрював про його існування, якби не втрутився людська цікавість.
Приблизно в середині XVIII століття починається світанок дослідної діяльності в різних галузях. Привернув увагу і такий феномен як якість тесту. В одному випадку воно легко замішувати і хліб виходив хутровим і смачним, а в іншому тісто кришилося, не хотіла підходити, а пироги були схожі на тверді коржі. Результати пошуків не змусили себе чекати. Незабаром Чарльзу Беккаріа вдалося виділити глютен, і з’ясувати його роль.
Люди навчилися отримувати клейковину окремо, і стали додавати в тісто для поліпшення його якостей. Сьогодні в промислових умовах білок глютену отримують методом згущення сепараторами, а готовий сухий порошок з користю застосовується в харчовій промисловості.
Маски геть або підміна цінностей
Круто повернула долю клейковини одна важлива подія. А точніше непереборне бажання людей подолати голод і наситити всіх бажаючих.
Для цього необхідно було вирішити два завдання:
- Вирощування рясного врожаю зерна в будь-яких кліматичних умовах,
- максимальні строки зберігання.
Все це було вирішено, коли Норман Борлоуг отримав особливий сорт пшениці з високим вмістом глютену. Зерна цієї рослини мали більше поживних речовин, а так як глютен є ще і природним консервантом, вони довго зберігалися і не псувалися.
Можливість отримання натурального білка, привернула набагато більше уваги, ніж сама пшениця, і здалася виробникам більш цінною і багатообіцяючою.
Період ейфорії глютеновою
Виділення з нового сорту пшениці речовини Gluten ознаменувало «Епоху користі». Ділки швидко знайшли безліч способів його застосування, які варті вашої уваги, наприклад:
Використання клейковини як консервант. Що б хліб, здоба, тістечка довго не підсихали і не черствели, залишалися чудово повітряними і приємними на смак, тісно додають не борошно, а клейковину в чистому вигляді.
Під дією води, глютен утворює натуральні волокна, схожі по будові з білками тваринного походження. На це одразу звернули увагу виробники різних м’ясних напівфабрикатів. У них з’явилася можливість значної економії, замінюючи частково м’ясо клейковиною. Тому такі продукти широкого вжитку як:
- Сосиски;
- Ковбаска;
- Пельмешки;
- Готові котлетки;
- І навіть крабові палички,
Мають досить привабливий вигляд, можуть довго зберігатися і швидко насичують.
- Клейковину використовують як загусник в приготуванні йогурту, соусів, майонезу, кетчупу, різних молочних напівфабрикатів і в приготуванні підлив.
Шкода глютену
Перенасичення практично всіх продуктів чистим глютеном, призвело до того, що велика частина населення протягом одного дня отримує місячну норму цього білка. І абсолютно логічно, що організм реагує на надлишок відповідним чином. А саме запускається механізм створення імунної відповіді, тобто починається алергічна реакція.
Спробуємо розібратися. Чутливість або непереносимість глютену людиною залежить від
- спадкового або
- кількісного факторів
Генетична непереносимість глютену — целіакія
Дійсно існує велика група генетично схильних людей (1% населення), у яких з самого народження існує непереносимість білка клейковини. Хвороба має багато імен: целіакія, нетропический спру, спадкова ентеропатія, спадкова непереносимість глютену. Для цих людей шкоду клейковини беззаперечний. Читайте докладніше про целіакію, симптоми у дорослих. В їх організмі під впливом глютену відбувається запальна аутоімунна реакція кишечника. У тонкому кишечнику у слизовій атрофуються ворсинки, спостерігаються гіперпластичні зміни та інфільтрація лімфоцитами, в результаті живильні речовини не розщеплюються і не всмоктуються. Людина страждає хронічними проносами, здуттям живота, порушується електролітний баланс, розвивається хронічна анемія, аутоімунна реакція відбувається не тільки в кишечнику, в процес втягується щитовидна залоза, печінка, суглоби, легені, шкіра. Навіть безпліддя, остеопороз, мігрень, депресія, хвороба Дауна і шизофренія асоціюються зі спадковою непереносимістю глютену. Ймовірно, що і діабет першого типу і хвороба Альцгеймера має якусь (не зовсім зрозумілу) зв’язок з глютеном. Але все це було б не так страшно, як те, що у хворих з целіакією існує дуже висока ймовірність захворіти на рак кишечника, так само велика ймовірність ранньої смерті, якщо не застосована сувора безглютенова дієта.
«Підвищена чутливість до глютену без целіакії»
Друга група людей (приблизно 6%), не має генетичної схильності, але вони часто скаржаться на болі в животі, метеоризм, нудота, запори, проноси, які пов’язують з вживанням пшениці та іншої їжі, багатої глютеном. Крім «кишкових симптомів» у них також відзначаються «позакишкові симптоми» — головні болі, дерматити, міалгії. При цьому в кишечнику у них немає таких змін, як при спадковій ентеропатії, ці люди не мають антигенів целіакії, і у них немає високого ризику раку кишечника. Застосування безглютенової дієти приносить їм полегшення.
Ознаки і симптоми дивіться в таблиці.
Для людей хворих спадкової целіакію роль глютену у розвитку хвороби безсумнівна.
А ось з другою групою багато неясного: не зовсім зрозуміло, що викликає такі симптоми: сам глютен (клейковина), або зерна пшениці, ячменю, жита, в яких він міститься.
У другу групу часто безпідставно потрапляють люди з алергією на пшеницю, а це, між тим, самостійне захворювання, алергія на пшеницю – не пов’язана з глютеном.
Без вини винуватий
При надходженні клейковини в нормальних кількостях, що ферменти, які містяться в шлунковому соку, легко і швидко розбирають білок на легкозасвоювані компоненти. І ні яких проблем не виникає. Але якщо поставка глютену в організм йде постійно з перевищенням всіх розумних меж, впоратися з цим стандартної кількості ферментів не під силу.
Посудіть самі, і згадайте ваше меню. Те, що Ви їсте забезпечено додатковою порцією клейковини (готові котлети, крупи, хліб або булочки, чіпси, сосиски, ковбаси, фарш, майонез, соуси). Підсумком такого раціону є поклади не переробленого глютену в кишечнику. Молекули клейковини забивають ворсинки і руйнують сосочки, у результаті виникає отруєння в компанії з голодуванням.
Витончення і напівзруйновані стінки кишечника не можуть всмоктувати корисні компоненти, а крізь діри в кров проникають токсини, що отруюють весь організм, знищують функцію нервових волокон і згубно відбиваються на клітинах головного мозку.
І ось тепер людство хапається за голову, і ейфорія від чудової знахідки переходить в нову істерію – почалася «Епоха шкоди клейковини». Що ж таке сталося, і що з цим робити? Чому така чудова клейковина перетворилася в руйнівника? Відповідь проста, як все геніальне в цьому світі. Винен не білок глютен, а ділки, які наситили їм всі товари.
До речі, виробники не хочуть відмовляти від своїх вигод, вже їм-то точно клейковина приносить користь!
Мільярд доларів за булку без глютену
До початку третього тисячоліття, наш спосіб життя і характер харчування істотно змінилися, і ми змінилися: число людей з целіакію стало збільшуватися, навіть у тих регіонах світу, де її ніколи не було. Наприклад, в Індії.
І нове покоління комерсантів оцінило можливі вигоди і замесило новий супер-бізнес! За справу взялися фармацевти! Вже їм-то відомо, як залякати народ і зробити на цьому грандіозний капітал. Нам проспівали всі вуха про зло клейковини і стали нав’язувати всім і вся «продукти без глютену», їх ще називають «глютен-фрі». Але рекомендують, не натуральні продукти, які природно не містять клейковини, а штучні, з яких глютен видалений технічно. Нова безглютенова індустрія, розвивається з колосальною швидкістю, за останні два роки її продажі зросли з 2,5 мільярдів до 4,6 мільярдів доларів.
Тільки компанія General Mills пропонує понад 300 «продуктів без глютену»: безглютенові булки, батончики, печиво, тістечка і навіть пиво. Але хліб без клейковини не буде хлібом, а випічка просто розвалиться на етапі виготовлення тіста. Тому такі вироби доводиться завантажувати додаткові жири, синтетичні загусники, замінники смаку, і так далі.
Ну як після цього говорити про користь таких продуктів?
А нещодавно вибухнув ще один грандіозний скандал, як виявилося, деякі «продукти без глютену» містять його в небезпечних дозах!
Повернемося до наших баранів
І поговоримо про користь клейковини. Цей рослинний білок — один з переносників вітамінів всередину клітин.
Поки бізнесмени збагачуються, лікарі зіткнулися з новим феноменом, який, на цей раз, пов’язаний з хронічною недостатністю глютену в харчуванні.
Під впливом реклами та телевізійних дебатів про переваги «безглютенової дієти», чи не 30% дорослого населення вірять, що дієта «глютен-фрі» в цілому «більш здорова і корисна». Ці жертви реклами, самі собі призначають «безглютенової дієти» і самовіддано її дотримуються, повністю виключаючи з раціону злаки і багато іншого. Лікарі попереджають: тривале харчування «готовими продуктами глютен-фрі» веде до хронічних запорів, хронічного гіповітамінозу і підвищує ризик колоректального раку.
І невідомо що гірше, шкода, що наноситься клейковиною або «користь» безглютенової дієти.
Епікриз
Отже, підсумуємо:
- заподіяння шкоди клейковиною доведено 1% населення планети страждає спадковою ентеропатією;
- ще для 6% шкоду глютену не виключено;
- що ж стосується всіх інших ентузіастів безглютенової дієти, то тут дуже багато спірних питань і можливо ми станемо свідками нових викриттів і незабаром почуємо про «шкоду дієти глютен-фрі»
Торжество здорового глузду
Цікаво, чому у всій цій галасу, нікому не приходить в голову один простий висновок: споконвіку клейковина містилася в пшениці, було її там помірне і достатня кількість для створення смачних виробів, що приносять тільки користь. Навіщо було виділяти її в окреме самостійне речовина, і додавати, не знаючи міри, на шкоду всьому людству?
Навіщо кидатися з однієї крайності в іншу, чи не простіше їсти нормальну їжу, приготовану власноруч зі свіжих натуральних продуктів: фруктів, овочів і звичайної борошна?
99% людей можуть спокійно харчуватися природними продукти з низьким вмістом клейковини: овочами, фруктами, свіжою рибою, яйцями, бобами, квасолею, горіхами і насінням, гречей, рисом, гречкою кіноа, зрідка є свіже м’ясо і натуральне молоко у всіх видах і не забивати собі голову модними теоріями.
Прекрасне відео з участю професора Олександра Ишевского підтверджує торжество здорового глузду.
Автор: Світлана Сривастава, асистент кафедри госпітальної хірургії
