Зміст
молекули ботулізму
У більшості з нас при слові ботулізм виникає асоціація, пов’язана з консервами. У першу чергу це відноситься до грибних заготівлях домашнього походження.
Чому знаходиться ботулізм в грибах і як знищити небезпечну бактерію? Звідки він береться в консервах і як правильно робити закрутки, щоб уникнути небезпечного отруєння? Давайте розбиратися.
Трохи історії
Ботулізм та гриби — далеко не єдине поєднання. Традиційно склалося так, що з середини XX століття, коли почали масово використовувати герметичне консервування і по нинішній день, джерелом захворювання для більшості постраждалих є домашні заготовки на зиму. А ось в історичні часи масові випадки ботулізму в Росії виникали лише внаслідок вживання в їжу солоної та в’яленої риби. У країнах Європи отруєння пов’язували з м’ясними ковбасами, звідси і назва хвороби (лат. botulus — ковбаса).
Ботулізм — небезпечне токсикоінфекційне захворювання, що викликається токсинами бактерії Clostridium botulinum. Ця паличка живе в грунті і поширена всюди. Здатна утворювати спори, які надзвичайно стійкі до несприятливих факторів зовнішнього середовища високій температурі (до + 120° C), відсутності вологи, впливу ультрафіолету і дезінфектантів. У безкисневих умовах і при температурі вище +10 °C бактерія активно розмножується з виділенням великої кількості газів. Побічним продуктом життєдіяльності палички є токсин ботулін, який надає паралізує дію на нервову систему і м’язи тварин і людини.
Для смертельного отруєння досить мікроскопічної дози ботулина — від 5 до 50 нг/кг маси тіла. Без своєчасного медичного втручання смертельний результат імовірний в 30-60% випадків, і навіть при лікуванні ця цифра наближається до 10%. Ось чому ботулізм є однією з найбільш небезпечних харчових токсикоінфекцій і його профілактика серед харчових отруєнь посідає перше місце серед інших захворювань.
Звідки береться ботулізм в грибах
За статистикою більше половини випадків отруєння пов’язані з вживанням консервованих грибів домашньої заготовки. За іншими даними, в Москві і області ця цифра досягає 84%. На рибу припадає 10%, на м’ясні консерви і ковбаси — близько 4%. Чому отруєння грибами викликає ботулізм частіше за інших? Оскільки бактерії містяться в грунті, то при заготовках дуже важко від них позбутися — гриби порівняно з іншими продуктами найбільш забруднені землею, і повністю видалити мікроскопічні її частки вам не вдасться.
Що стосується консервів промислового виробництва, то тут небезпеку ботулізму в грибах та інших продуктах зведена до мінімуму, тому як на заводах використовують спеціальні високотемпературні режими для стерилізації продуктів.
Як розвивається ботулізм в грибах? Для накопичення токсину необхідні певні умови. Палички збудника потрапляють в гриби разом із землею. Розмноження бактерій відбувається в закритих банках без доступу кисню. Оптимальна температура для ботулины становить +35 °C, тому при зберіганні заготовок при кімнатній температурі небезпека отруєння зростає. Домашні температурні режими стерилізації практично не впливають на спори збудника ніякого впливу, тим більше вони не можуть впливати на вже вироблений токсин. І все-таки дотримання певної технології закрутки грибів зводить ризик розвитку ботулізму до мінімуму. Про це ми поговоримо трохи нижче, а зараз дізнаємося, як правильно зберігати гриби, щоб уникнути отруєння.
Як уникнути ботулізму при консервуванні грибів
Оскільки небезпечними для здоров’я стають тільки ті продукти, які якийсь час зберігалися під щільно закритій кришкою без доступу кисню, то отруїтися можна тільки консервами. Наприклад, ботулізм в грибах смажених виявляється в тому випадку, коли вихідний продукт спочатку був законсервований, а вже після відкритий і приготований.
Щоб звести до мінімуму неприємності з грибами, дотримуються наступних правил зберігання і підготовки продукту.
Тримайте консерви в прохолодному приміщенні-погребі, холодильнику, при температурі не вище +6 °C.Як правильно консервувати
Єдиний вірний спосіб, як уникнути ботулізму в грибах — заготовлювати їх таким чином, щоб не вимагалося герметичної укупорки. Це може бути соління відкритим способом або сушіння. Перевірені дідівські методи збережуть продукт нітрохи не гірше, ніж новомодний маринад.
Що ж робити, якщо такі рецепти вас не цікавлять? Ось кілька порад, як уникнути ботулізму при консервуванні грибів, які зведуть ризик до мінімуму.
Не можна закупорювати грибні консерви металевими кришками. На жаль, більшість господинь не дотримуються цього правила. Між тим банки слід закривати пергаментним папером або щільними капроновими кришками.Простим і надійним способом зберегти гриби протягом тривалого часу є заморожування. З появою доступних морозильних камер цей метод набуває все більшу популярність.
Ознаки ботулізму в консервованих грибах
здуття кришки
Як визначити ботулізм в маринованих грибах? Основна небезпека полягає в тому, що зовні продукт може виглядати цілком необразливо. Гриби приємні на смак, не змінюють колір і запах, однак, мікроскопічні кількості токсину вже можуть знаходитися всередині банки. При цьому якщо продукт їдять кілька людей, є ймовірність, що захворіють не всі, а один або двоє — ті, кому попався токсин.
І все-таки є однозначні свідчення присутності бактерії ботулины в закритій банці. Ось характерні ознаки ботулізму в консервованих грибах:
- бомбаж банки — здуття кришки;
- помутніння вмісту.
Профілактика
Токсин дуже стійким і може зберігатися в консервах роками, навіть якщо бактерія вже давно загинула. На нього не впливають сіль, цукор, оцет і спеції. Тому способу, як знищити ботулізм в грибах, не існує.
Всі підозрілі банки, а також консерви терміном зберігання більше одного року слід викидати без жалю!
Повторимо профілактичні заходи, які допоможуть уникнути отруєння. Необхідно суворо дотримуватися кількох правил по заготівлі грибів на зиму.
Ні в якому разі не закупорювати маринад герметично з допомогою жерстяних кришок — краще використовувати капронові кришки або пергаментний папір.Не ризикуйте своїм здоров’ям і не намагайтеся спробувати продукт — як вже було сказано раніше, ботулін може бути присутнім і в консервах, зовні нічим не зіпсованих.
На закінчення, можна сказати: завжди необхідно пам’ятати про те, що будь-які консерви можуть стати джерелом такої небезпечної харчової інфекції, як ботулізм. Гриби в цьому плані найбільш небезпечні, причиною чого є популярність маринованих грибних консервів, де в анаеробних умовах, тобто без доступу кисню, створюються ідеальні умови для зростання клостридій, особливо при температурі 35 °C.
