Зміст
Ботулізм — гостре інфекційне захворювання, що супроводжується ураженням нервової системи ботулотоксином. Відомо, що небезпечний токсин може з’явитися в овочевих, м’ясних, грибних, рибних консервах.
Але буває ботулотоксин в варення? Як він може там з’явитися? Як визначити, що він там є? Що робити тим, хто сумнівається в доброякісності продукту? У чому полягає профілактика ботулізму? З цими питаннями будемо розбиратися.
Звідки береться ботулізм
Джерелом токсину служить рухома спороутворююча паличка Clostridium botulinum. Вона мешкає в грунті і широко поширена в природі. В умовах відсутності кисню вегетативна форма (тобто, яка активно живиться і розмножується) продукує сильний природний отруту — ботулотоксин. Рознощиками мікроорганізмів є теплокровні тварини, іноді риби, ракоподібні та молюски. Вони потрапляють у травний тракт тварин з кормом, водою, забрудненими землею. Всередині тварин токсигенні палички розмножуються, а потрапляючи в навколишнє середовище, що перетворюються в спори. Постійне місце проживання останніх — земля. Таким чином, спори розносяться і мешкають всюди.
Палички можуть виробляти токсини тільки при відсутності кисню. Кращою середовищем для розмноження і утворення токсинів в природних умовах є трупний матеріал, а в домашніх — консервовані продукти.
Як діє ботулотоксин
Отрута руйнується в лужному середовищі і при кип’ятінні. Він вражає нервові клітини спинного і довгастого мозку, за рахунок яких здійснюється рух, а також нервові закінчення. Міцно зв’язуючись з нейронами, отрута блокує вивільнення медіатора ацетилхоліну в м’язах. Це призводить до порушення передачі нервового імпульсу від нервових волокон до м’язових клітин. В результаті стимул до руху до пункту призначення не доходить. Звідси розвивається слабкість різних груп м’язів.
Найбільшу загрозу несе ураження життєво важливих м’язових груп — порожнини рота, глотки, гортані, дихальних (міжреберні, діафрагмальний). Це призводить до зниження вентиляції легень, нездатності ковтання, жування. Слабкість м’язів згодом переходить у параліч, коли наступає повна їх неспроможність здійснювати скорочення.
Неможливість ковтати веде за собою розвиток паротиту, запалення легенів за рахунок закидання слини з порожнини рота і травних соків з шлунка, не кажучи вже, про нездатність їсти і пити. Токсин також впливає на серце і судини. Розвивається токсичне ураження серцевого м’яза у вигляді міокардиту, настає спазм судин. Також порушення розслаблення сфінктерів призводить до затримки сечі. Розвивається гостра дихальна недостатність в основному є причиною смерті. На другому місці стоїть смертність від ураження серця.
Як ботулотоксин може потрапити в варення
Чи може бути в варення ботулізм? Здавалося б, звідки він може взятися в варення? Адже мова вище не йшла ні про ягодах, ні про фруктах, з яких зазвичай готують варення. Подивимося, які потрібні умови, щоб отримати і варення, і ботулізм.
А роздута банку готового варення — свідчить про недоброякісність продукту.
Потрапляючи в сприятливі умови, спори перетворюються у вегетативні форми і починають продукувати токсин. Так як законсервовані банки зазвичай коштують як мінімум місяць, у клостридій достатньо часу на продукцію токсину. Особливо якщо їх виявиться у банку багато. Відкриваємо банку, їмо варення – отримуємо захворювання.
Звичайно на смак і зовнішній вигляд продукт не змінений. Токсин може виявитися і у роздутою банку.
Якщо з вигляду все нормально, а підозра все одно виникає, є в варення ботулізм, то його варто піддати тепловій обробці. Кип’ятіння протягом 10 хвилин повністю нейтралізує отруту.
Профілактика
У варення, яке зберігається під капроновою кришкою, ніколи не буває ботулізму. Так як такі кришки пропускають повітря і навіть якщо в продукті є суперечки – вони суперечками і залишаться, і токсину не буде, а, значить, і ботулізму.
Ботулізм, це серйозне інфекційно-токсичний захворювання, яке викликає загрозливі життя зміни в організмі, тому ставитися до можливого зараження варто з усією відповідальністю! Знаючи звідки береться токсин і ознаки зараженого продукту, можна уникнути отруєння. А дотримання профілактичних заходів запобіжить утворенню ботулотоксину в продуктах і зробить побут безпечніше.