Гірчичне масло — відноситься до категорії рослинних і виготовляється шляхом пресування або екстракції насіння гірчиці. Цінність його полягає в багатому складі та відносній дешевизні. Також даний продукт може утворюватись при змішуванні порошку гірчиці з рослинним маслом.
Зміст
- 1 Трохи історії
- 2 Ботанічний опис
- 3 Хімічний склад
- 4 Гірчичні масла
- 5 Галузі застосування
- 6 Застосування в косметології
- 7 Застосування в медицині
- 8 Вплив на здоров’я ерукової кислоти
- 9 Протипоказання до вживання гірчичного масла
- 10 Застосування гірчичного масла в кулінарії
- 11 Відлякування комах
Трохи історії
Гірчиця відома людству ще з самої давнини, перші її опису дано у 1 столітті до н. е., про неї говориться навіть у Біблії. Переклад з латинської “гірчиці” означає “пекучий, пекущий, распаляющий мозок”. Як приправа, і ліки, гірчиця застосовувалася в древній Індії, Греції і Вавилоні.
У Греції була описана і рекомендована Піфагором і Гіппократом. Особливу пристрасть до гірчиці мала Катерина II, завдяки їй і почала культивуватися гірчиця в Росії і вже 200 років присутній в якості приправ на столах гурманів.
У 1810 р. була відкрита перша олійниця з виробництва гірчиці. Дуже довгий час російська (сарептська – за назвою поселення російських німців) гірчиця вважалася найкращою. В наш час продукт віджиму насіння в Росії коштує по затребуваності і значенням на 4 місці після соняшникової, лляної та соєвої олії.
Виділяють 3 види гірчиці: сарептська або сиза, біла і чорна. Самим ніжним смаком володіє біла, чорна – має терпкістю і гостротою, вона схожа на таку приправу, як хрін.
Гірчиця сиза – дає продукт, широко відомий як сильна російська гірчиця. Така гірчиця відрізняється особливим приємним смаком і ароматом. Взагалі сарептська гірчиця довгий час вважалася руською і користувалася особливою популярністю в Європі.
Ботанічний опис
Гірчиця – відноситься до сімейства хрестоцвітих (капустяних), життєвий цикл – 1 рік. У вигляді диких чагарників вона зустрічається в Сибіру, Монголії, Китаї та Середньої Азії. Віджиму найчастіше піддається сарептська гірчиця.
Корінь рослини досягає 2-3 метрів у вигляді стрижня, стебло розгалужене лише у поверхні землі, далі – голий. Висота рослини до 1,5 метрів. Листя мають складну форму – вони великі, ліровидні-перисто-надрізані. Квітки зібрані в суцвіття, вони дрібні, жовто-золотисті і двостатеві.
Цвітіння гірчиці йде в травні-квітні і вже в кінці серпня з’являються плоди у вигляді стручків, до 5 см в довжину. У них і містяться такі цінні насіння – розміром вони досить дрібні, всього лише трохи більше 1 мм, комірчасті і мають червонувато-бурого забарвлення. Гірчиця дуже невибаглива – вона чудово переносить холод і засуху, росте на будь-якому грунті, її люблять бджоли і з неї виходить хороший гірчичний мед.
Хімічний склад
Хімічний склад визначається сортом гірчиці, але будь-який сорт містить в середньому 60% мононенасичених жирних кислот (з них 42% припадає на ерукову кислоту і 10-12% на олеїнову); а поліненасичені жирні кислоти — 21 % (з них 6% омега-3 ліноленова кислота, а 15% — омега-6 лінолева кислота).
Решта 12% припадає на частку насичених жирів. Таким чином, дане з’єднання, також як рижієву, лляна, каноли і риб’ячий жир, служить джерелом поліненасичених жирних кислот – ПНЖК або вітамін F – омега-3 і омега-6.
Але ціна зате цілком прийнятна для середнього рівня населення. За вмістом омега-3 даний продукт поступається лише риб’ячому жиру, тому його називають ще рослинним риб’ячим жиром.
Крім ефірних масел, гірчиця багата антиоксидантами, що дозволяє їй не прогоркать і не псуватися майже 24 місяці в нерафінованому вигляді і 8 місяців у рафінованому.
З-за такого низького індексу окислення даний продукт додають для подовження терміну придатності інші рослинні жири. Колір продукту визначається ступенем очищення (рафінування) і коливається від яскравого золотисто-жовтого до блідо — безбарвного. Має приємний аромат і гоструватий смак. До складу продукту входять жиророзчинні вітаміни – А,Д,Е,К, а також і інші – В3, В6, В4, Р.
Ретинол міститься 0,15 мг – це 0,3% на 100 г, E (9,2 мг, що більше соняшникової), Д (в 1,5 рази більше, ніж в соняшниковій), До; з макроелементів міститься Са, калій, фосфор (2 мг) і магній; мікроелементи – Mn, Fe, Zn, Cu, Se. Крім того, до складу входять хлорофіл, фітостероли, синегрин, ізотіоціанати, фітонциди.
100 г продукту містять всього 0,2 г води, калорійність становить 99,8%. Серед насичених жирних кислот до 50% може складати ерукової кислоти, яка негативно впливає на роботу серцевого м’яза.
Це було виявлено в 70-ті роки минулого століття. Тому завданням селекторів стало одержання сортів з малою кількістю такого з’єднання (лише 5%) або повна її відсутність. Зараз, з 1976 р., якість масла контролюється в цьому плані в Євросоюзі та Росії. За Гост 8807-94 – кількість цієї жирної кислоти не повинна бути більше 5%.
Гірчичні масла
Гірчичні масла – це велика кількість ефірів ізотіоцианової кислоти, а потім вже і інші ефіри – від 0,6 до 1,6%. Ці сполуки можуть подразнювати слизові у коней і корів, і навіть викликати отруєння, тому рослина не може служити кормовою культурою. Ефірні олії гірчиці – найбільш отруйні ефіри і призводять до запалень нирок і слизових.
Галузі застосування
Олійний продукт застосовують у кулінарії, випічки, косметології, миловарінні, медицині, техніці. Завдяки йому, популярні гірчичні хліб і бублики. В технічних цілях застосовують для змащення двигунів, механізмів і деталей при низьких температурах, оскільки воно має слабо висихають властивості. Народна медицина застосовує гірчицю при пухлинах, артритах, плевритах, ревматизмі, застуді, кашлі, МКБ, невритах.
Також є глистогінні властивості. Використання гірчиці для зовнішнього застосування обумовлено тим, що вона викликає прилив крові до місця свого застосування і надає знеболюючий, протизапальний, розсмоктуючий ефект, розслаблює м’язи, що важливо не тільки у хворих, але і у спортсменів після їх тренувань.
Як зовнішній засіб застосовується при розтираннях, має сильний антисептичний, бактерицидний і противірусний ефект; також має протинабрякову і протипухлинною дією, протисклеротичну, знеболюючу, жовчогінну, імуностимулюючу, репаративну, протигрибковою і ангтипаразитарным дією.
Продукт дієтичним не є, його жирність майже наближена до 100%, в ньому немає білків і вуглеводів. 1 чайна ложка містить 5 г, столова – 17г. Не рекомендується застосовувати його постійно для смаження, незважаючи на низький рівень задимлення, тому що в цьому випадку жирні кислоти трансформуються в канцерогени. Тому використовувати його краще в сирому вигляді заправок.
Гірчичне нерафінована олія – саме корисне в плані збереження всіх корисних речовин. Натуральне масло не повинне мати маркування Е – його краще не купувати. Дуже корисний цей продукт для вагітних і годуючих – хлорофіл і токоферол в ньому підсилюють і покращують лактацію.
Зовнішньо застосовувати допустимо при відсутності на нього алергії. З цієї ж причини гірчиця дається дітям після 5 років, застосовується по 1 мл в якості імуностимулятора з урахуванням реакції. Продукт корисний і для літніх, але з обережністю.
Застосування в косметології
Гірчичне масло: корисні властивості, застосування та протипоказання – використовується в кремах, масках, володіє зволожуючим, живильним і антивіковим ефектом. Прекрасно прибирає дрібні зморшки, добре вбирається.
Лікує різні запальні прояви – вугри, акне, герпес, псоріаз. Пропорція змішування з кремами – на розсуд, залежить від індивідуальної переносимості. Також продукт насіння добре зміцнює нігті і волосся, стимулюючи їх ріст. Бореться з лупою, випаданням і посивінням.
Застосування в медицині
Чим корисно гірчичне масло? Гірчичне масло при своєму застосуванні підвищує апетит і стимулює роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту, зокрема, підшлункову залозу та печінку. За рахунок жовчогінного ефекту не дає застоюватися жовчі і запобігає ЖКБ, завдяки холіну і ПНЖК нормалізує ліпідний обмін в печінці.
Крім усього, захищає печінку від паразитів. За рахунок цього призначається при проблемах з гепатозом. Призначається при ССЗ (лікувальні властивості проявляються в тому, що гірчиця зміцнює стінки судин і підвищує їх еластичність, нормалізує артеріальний тиск, не дає з’являтися атеросклеротичним бляшкам на стінках судин, попереджає запалення і перешкоджає утворенню тромбів); призначається при гипоацидних гастритах, гепатитах, цирозах, холециститах, попереджає розвиток ЖКХ, при анеміях, СД, ожирінні, лікує органи дихання, покращує зір і слух.
Призначають при радикулітах, артритах, ревматизмі і люмбаго, подагрі. Завдяки вмісту хлорофілу, продукт насіння бере участь у синтезі гемоглобіну.
Як протиглисний, застосовується для лікування энтеробиозов, аскаридоз, трихоцефалезов. Гірчичне масло для жінок: користь і шкода — регулює гормональний фон, знижує негативні прояви клімаксу, зменшує відсоток захворювань яєчників, появи фіброзних змін в МЗ і безпліддя.
За рахунок прекрасного розчинення жирів, гірчиця застосовується і для схуднення. У чоловіків відповідає за нормальну роботу і здоров’я простати, покращує якість сперми і підвищує її вироблення.
Захищає від онкології і підвищує імунітет. Як приймати таке масло? З лікувальною і профілактичною метою приймають по 1 ч. л. 3 рази в день.
Вплив на здоров’я ерукової кислоти
Дана кислота відноситься до насичених жирних кислот омега – 9. Здатна викликати руйнування у міокарді та інших органах. Підвищує ризик появи атеросклерозу і тромбоутворення. Тому підвищення її концентрації в олії вкрай корисно. До того ж, організм не здатний самостійно виводити цю кислоту, що накопичує її в організмі.
З іншого боку, таке твердження у відношенні ерукової кислоти, є спірним, тому що немає даних, які свідчать про розвиток інфаркту після ерукової кислоти.
Всі проведені дослідження були отримані при дослідах на мишах, але пізніше було встановлено, що вплив насіння гірчиці на гризунів і людини розрізняється. Тому шкода ерукової кислоти ще остаточно не доведено.
Протипоказання до вживання гірчичного масла
Незважаючи на суперечливі думки щодо ерукової кислоти, перед прийомом гірчиці сердечникам краще попередньо переговорити зі своїм кардіологом.
Майте на увазі, що аритмії, ССЗ є противниками використання гірчиці. Також обережність слід дотримуватись при гіперацидних гастритах, ентероколітах, виразковій хворобі шлунка і ДПК. Зовнішнє використання може викликати опіки та алергічні прояви. Неправильне виготовлення, зберігання і використання продукту перетворює його в отруйна з’єднання.
Застосування гірчичного масла в кулінарії
Незважаючи на свої чудові цінні якості і явні переваги, росіяни не так часто його використовують. Можливо це пов’язано і з тим, що продукт більшою мірою йде на експорт. Зате його особливий пікантний смак і аромат вже давно оцінили французи, широко застосовуючи його в своєму раціоні. Додають його в салати, випічку і супи.
З-за того, що гірчиця не гірчить і не чадить, жителі азіатських країн з ним тушкують овочі, м’ясо і рибу. Смак страв при цьому помітно поліпшується.
Насіння гірчиці чудово поєднуються зі свіжими овочами, зеленню, при додаванні до вінегретами і каш поліпшується його смак. Випічка з додаванням гірчиці стає пишною, ароматною, має красивий золотистий колір і довго не черствіє. При добавці до млинців, оладок – з’являється приємний присмак.
Відлякування комах
Мухи, комарі, мурахи і навіть дрібні гризуни не переносять запаху гірчиці. Якщо ви розставите в кімнаті кілька відкритих ємностей з гірчичним маслом, комахи турбувати вас не будуть.
