Правила створення чудового стейка: від вибору м’яса до ступеня прожарки

Отже – його величність стейк! Які асоціації виникають у нас в голові з проголошенням цього слова? Так! Прекрасний, запаморочливо пахучий, підсмажений шматок чудового м’яса, з темними смугами на поверхні від сітки, на якій його готували. Здається, він так і просить: «Їж мене скоріше! Спробуй, який я смачний!» Дійсно, стейк є відмінним м’ясним блюдом, подаються як у вишуканих ресторанах, так і на звичайній домашньої кухні. Тим не менш, правильне приготування цього стейка є справді мистецтвом, передбачає дотримання багатьох нюансів, точні знання тонкощів технології смаження і, звичайно, певний рівень досвіду. ФО постаралася підібрати для вас основоположні моменти в створенні цього кулінарного шедевра.

Фото © Nic Taylor, flickr.com

 

Будь брати м’ясо?

Традиційно для класичного стейка професійної кулінарії використовується м’ясо биків 1-1,5 років, в ідеалі певних порід, вирощуваних при особливому способі відгодівлі. Для домашньої, менш суворою до правил кухні, безумовно, можливі й інші варіанти, наприклад, м’ясо корови (а не бик), свинина, курка, качка, індичка – чого ваша душа забажає. Бажано для стейка відрізати шматки тушки, найменш задіяні в рухах тварини.

pixabay.com

 

Підготовка

Всупереч поширеній думці, що найкраще м’ясо – це парне, для гарного стейка необхідно витримане м’ясо. Є різні способи витримки м’яса, які навіть застосовні в домашніх умовах. За термінами витримка триває від 1 до 3, а іноді навіть 4-8 тижнів. Це стосується тільки м’яса биків. В інших випадках ця процедура не принципова. Безпосередньо перед приготуванням м’ясо слід нарізати шматками 3-5 см в товщину, по можливості поперек волокон – у цьому випадку теплова обробка буде рівномірно розподілятися всередині м’яса крізь пори волокон.

pixabay.com

 

Смаження

Нарешті – кульмінація! Смажимо м’ясо! Але як довго його смажити? При якій температурі? Як отримати той самий карколомно-привабливий стейк? Все залежить від того, який результат на фініші ми бажаємо отримати! А тепер давайте розберемося детальніше. Отже, які взагалі можливі варіанти прожарювання? Існує умовний поділ ступеня підсмажування стейків на 7 рівнів.

1. Сирий (extra rare – дуже непрожарений, також зустрічається найменування blue rare) – це лише трохи прогріте всередині до температури 46-49 °C і потім швидко обсмажене на грилі для утворення скоринки м’ясо. Це дійсно сире, але тепле м’ясо. У розрізі весь шматок соковитого червоного кольору, і лише по зовнішньому краю світла коричнева окантовка – та сама гриль-скоринка.

Фото © Robin, flickr.com

2. З кров’ю (rare — непрожарений) – готується трохи довше, ніж перший варіант. Приблизно 2-3 хвилини при температурі 200 °C. Температура м’яса всередині стейка повинна досягти меж 49-55 °C. У розрізі таке м’ясо виглядає практично аналогічно першого ступеня прожарки з тією лише різницею, що світла окантовка трохи товщі. Назва «з кров’ю» не слід сприймати буквально. Ніяка кров не повинна стікати, коли ви розріжете цей стейк (багато чекають саме цього!). Повинно бути досить багато м’ясного соку насиченого червоного кольору.

3. Слабка просмаження (medium rare – помірно непрожарений) – даний варіант передбачає також деяку недожаренность м’яса, але лише в самій середині шматка. Тобто в розрізі повинна бути червона смужка сирого м’яса посередині стейка. Соку в м’ясі вже менше, і він рожевого кольору. Прогрів м’яса 55-60 °C. Час приготування 4-5 хвилин при температурі 190-200 °C.

4. Середня просмаження (medium – помірний, у даному разі мається на увазі вже помірна готовність, замість непрожаренности). Готується 6-7 хвилин при температурі 180 °C, температуру всередині м’яса необхідно отримати 60-65 °C. Це набагато більш просмажений варіант, у порівнянні з попередніми. Тим не менш, в розрізі середина шматка залишається слабопрожаренной, але це вже не червоне сире м’ясо, а ніжно-рожеве і дуже соковите. Дана ступінь прожарювання є «золотою серединою» в приготуванні стейків і користується найбільшим попитом у ресторанах.

Фото © Mike, flickr.com

5. Майже просмажений (medium well – помірно добре просмажений) – прозорий сік, відмінність не повністю прожареної частини нутрощі шматка м’яса зовсім злегка проглядається в розрізі. Температура серцевини стейка в межах 65-69 °C, готувати 8-9 хвилин при 180 °C. Кухарями вважається така ступінь прожарювання повній, і до сирим варіантів її не зараховують, хоча зовсім легка непрожаренность все-таки повинна бути. Цей варіант також дуже популярний серед клієнтів ресторанів.

6. Просмажений (well done – добре просмажений) – це повністю просмажений стейк, в розрізі сіро-коричневого кольору, з дуже малою кількістю прозорого соку. Приготування в даному випадку також 8-9 хвилин при температурі 180 °C, проте ще потрібен деякий час потомити стейк в пароконвектоматі (це найважливіший прилад на професійних кухнях, в домашніх умовах приготування стейків замість пароконвектомата як варіант можна використовувати духова шафа). Температура м’яса повинна бути в межах 71-100 °C. Ця ступінь прожарювання актуальна для тих, хто не приймає нестандартні кулінарні шедеври, або побоюється за якихось причин вживати не повністю просмажене м’ясо.

7. Дуже прожарений, пересмажену (too well done – дуже добре просмажений) – це скоріше перебір у смаженні стейка, тим не менш, така ступінь існує. М’ясо зверху майже чорного кольору, в розрізі сіра, суха, сік повністю відсутня. Прогрів м’яса понад 100 °C, час приготування більше 10 хвилин при 180-200 °C. Таке м’ясо буде похрустывать при його вживанні за рахунок занадто засмаженою верхньої скоринки.

Фото © Michael Fletcher, flickr.com

Для перевірки внутрішньої температури стейка на сьогоднішній день існують різні спеціальні термометри, що мають довгу голку, яку, власне, і вколюють в саме серце шматочка. Деякі моделі є жароміцні, їх можна навіть залишати прямо в м’ясі під час його приготування в духовці. Професіонали кулінарного мистецтва визначають ступінь прожарювання стейків натисканням на м’ясо і, залежно від його м’якості/жорсткості, встановлюють ступінь готовності.

Також важливо знати, що не всі ступені підсмажування підходять для будь-якого м’яса, оскільки деякі види м’яса в несмаженому стані можуть таїти в собі небезпеку для здоров’я. Існує рекомендована наступна градація:

  • для яловичини, баранини і ягнятини прийнятна будь-яка ступінь прожарювання;
  • телятина – починаючи з третього ступеня, тобто як мінімум слабка просмаження (medium rare), також ця ступінь прожарювання — класичний варіант для приготування качиної грудки;
  • свинину слід прожарювати інтенсивніше, не менше, ніж до середньої прожарки (medium);
  • курка і індичка вимагають приготування до ступеня майже прожарені (medium well).

Обов’язковий нюанс завершення приготування стейків – дайте м’ясу трохи відпочити перед подачею на стіл!

© Michael Johnson, flickr.com

Тепер, знаючи всі тонкощі приготування цього воістину кулінарного шедевра, кожному з нас точно під силу порадувати себе кохану і всіх своїх близьких неповторним смаком цього стейку! ФО щиро бажає вам смачних перемог на кулінарному терені.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Здоровий спосіб життя