Шафран, приправа і куркума, загальний опис, зовнішній вигляд, вирощування і колір індійського або іранського, який запах і смак спецій

Зміст

Шафран посівний (або горох посівний) — це бульбоцибульна багаторічна рослина, яка відноситься до сімейства Ірисових (або Півникових). На Сході його прийнято називати «королівської спецією». Це обумовлено його хімічним складом і корисними властивостями. Рослина широко застосовується в медицині, кулінарії, при виготовленні косметичних засобів та ін. Приправа шафран є однією з найдорожчих прянощів в світі.

Що таке шафран. Загальний опис. Зовнішній вигляд

Крокус посівної – фото рослини

Пряну спецію привезли в Європу зі Сходу кілька століть тому. Основні країни, які її експортують, — це Іран, Індія, Китай. Рослина навчилися вирощувати в Іспанії, Італії, Греції і т. д. Для вирощування квітів крокусу потрібні великі плантації, оптимальні погодні умови під час посадки і збирання врожаю, ручна праця.

Шафран цінували ще в давнину: його застосовували в якості лікувального і косметичного засобу, вишуканою приправи, використовували його ароматичні властивості та ін. Спеція являє собою переплутані довгі «нитки» (які є висушеними приймочками), шафрановий колір — червоно-коричневий або темно-червоний. Приправа має специфічний оригінальний смак і аромат.

У спеціалізованих магазинах продається цілий ряд прянощів, мають оранжево-червоний колір. Шафран і куркума мають різну цінову політику, смакові властивості і зовнішній вигляд.

До іншим схожим приправ відносяться: чорнобривці (імеретинський) та сафлор (мексиканський). Іноді на ринках за оригінальну приправу видають ці спеції, продаючи їх за дорогою ціною. Тому перед покупкою спеції варто вивчити її зовнішні властивості (вигляд і аромат), щоб не придбати підробку.

Збір і вирощування

Збір і заготівля рослини – це важка фізична праця великої кількості людей

Шафран — це багаторічна трав’яниста рослина, що має кулясті лускаті цибулини з мочкуватими коренями. Стебло у нього відсутня: квітка виростає прямо з цибулини (не більше 3 бутонів з 1 сім’я). Відтінок бутона може бути від світло-бузкового до насиченого фіолетового або від жовтого до оранжевого залежно від сорту та виду рослин.

Вирощування шафрану — це трудомісткий процес, тому готова приправа коштує так дорого. Бутони розпускаються раз в рік, цвітуть протягом 15 днів (1 квітка — протягом 3 днів), збираються вручну при безвітряній і сухої погоди. На півночі Індії (штати Кашмір і Хімачал-Прадеш) виготовляють кашмірський шафран, який вище цінується серед любителів прянощів. Рослина має темно-червоний колір з довгими рильцями. Ця спеція Індії рідко зустрічається на прилавках і коштує дорого.

Друге місце за якістю займає іспанська шафран: він представлений на ринку в 2 видах. У приправу сорти Coupe використовуються тільки верхні частини рилець червоного кольору шафрану, які відбираються вручну. У сорт Superior використовують рильця цілком. Зібрані квіти висушуються в спеціальних печах.

Більше 80% всієї спеції поставляє на світовий ринок Іран. Якість їх приправи не поступається за властивостями спецій з Індії та Іспанії. Іранський шафран є недорогий приправою за рахунок великого врожаю: в країні передбачені спеціальні ферми для вирощування та збирання квітки. Експорт приправи є однією з основних статей доходів країни. Особливістю спеції є здатність тривалий час зберігати смакові і корисні властивості.

Індійський шафран являє собою кілька видів куркуми. Куркума — це багаторічна трав’яниста рослина сімейства Імбирних, тому ніякого відношення до справжнього шафрану не має.

Де купити шафран, і скільки він коштує

Заготовляють рослину вручну, відокремлюючи верхні частини рильця

Найдорожча вартість спеції пояснюється трудомістким виробництвом (вирощування і збирання квіток відбувається вручну за наявності особливих погодних та інших умов). Середня ціна, яка представлена на ринку, становить 10 доларів за 1 р. (вартість залежить від сорту і місця зростання крокусу).

У Росії приправу з Ірану можна придбати від 500 руб./1 г, з Індії — від 650 руб./1 р. Насіння шафрану і готову спецію можна замовити в інтернет-магазинах, які мають хороші відгуки. Варто купувати товар тільки у перевірених виробників, які мають відповідні сертифікати якості.

Можна придбати приправу в спеціалізованих магазинах в азіатських країнах під час подорожей (Індія, Китай, Таїланд і т. д.). Купувати спецію варто уважно, т. к. часто шафран підробляють, продаючи замість нього інші схожі приправи за дорогою ціною. Тому бажано заздалегідь вивчити ароматичні і зовнішні властивості оригінального рослини. Не варто купувати мелену спецію на відкритих ринках, оскільки її часто змішують з іншими речовинами для збільшення ваги.

Як вибрати якісний шафран

Якісна спеція має глибокий темно-червоний (або червоно-коричневий колір з жовтими вкрапленнями (на кінці рилець); нитки спеції — м’які на дотик. Характеризується аромат шафрану як металево-медовий з відтінками свіжого сіна. Запах буде відчуватися і крізь герметичну упаковку, в яких продається спеція. Рильця повинні бути переплетені між собою. Їх розмір становить 3-5 см в довжину.

Шафран арабська мелений продається в герметичних упаковках по 100 гр., він володіє високою якістю і яскраво-вираженим ароматом

Щоб не помилитися при виборі якісного шафрану, не варто купувати дешевий товар (оригінал коштує дорого, тому, швидше за все, даний продукт — підробка). Краще купувати приправу в рильцях (не мелений). Оригінальна спеція продається тільки в герметичних упаковках.

Як відрізнити справжній шафран від підробки

Ретельне вивчення приймочок крокуса приправи дозволяє зрозуміти, справжня вона чи ні. Як виглядає шафран:

рильце схоже на розкрилася трубочку (1-3 мм) із зубчастим верхнім краєм і звужується нижньою частиною;
довжина 1 маточки — 3-5 см, нижня частина повинна бути близько 1 см, вона більше світла, шафраново-жовтого кольору.

Як виглядає майстерна підробка:

немає жовтуватих кінчиків на окремих рильцях;
маточки квітки — чотиригранні, однакові по всій довжині (немає сужающихся кінчиків) і різні по ширині (в порівнянні з іншими приймочками);
на товкачі може бути явний порошок-барвник у вигляді «пилку».

Таким чином, справжній шафран дійсно має характерні відмітні властивості, які можна виявити при ретельному порівнянні з іншими спеціями. Якщо не вдається зрозуміти, справжня це приправа або підробка, можна попросити у продавця сертифікат підтвердження якості.

Який запах і смак у шафрану

Частіше спецію продають в прозорих герметичних упаковках, через яку приправа пахне гіркувато-пряним ароматом. Якщо взяти 1-2 нитки спеції в рот, мова забарвиться оранжево-жовтим кольором (харчовий барвник залишиться і на кінчиках пальців). Смак шафрану нагадує мед з металевим відтінком, який є гіркувато-квітковим і пряно-гострим одночасно.

Як правильно зберігати шафран

Спецію можна зберігати під дією прямих сонячних променів: краще забрати її у кухонну шафку або стіл (темне і прохолодне місце). Не рекомендується ставити приправу поруч з плитою. Підвищена вологість негативно впливає на смакові і корисні якості спеції, тому для її зберігання потрібно ємність з щільно закривається кришкою. Часто приправу продають в щільній герметичній упаковці, щоб рильця крокусу не руйнувалися і зберігали свій оригінальний вигляд.

Не рекомендується зберігати шафран більше півроку: до цього часу він втрачає свій аромат, колір і корисні властивості.

Спосіб виготовлення спеції

Для отримання якісної приправи необхідно слідувати певним правилам її заготівлі

Маточка рослини являє собою 3 трубчастих оранжево-червоних рильця, які використовуються для виготовлення приправи. Збирають квіти в перший день цвітіння (всього рослина цвіте 3 дні) вручну в суху сонячну погоду. Із зібраних квіток вищипують рильця, сушать їх і поміщають у герметичну упаковку.

Мелений шафран додають в їжу під час гасіння або варіння страви. Рильця перед використанням замочують (2-3 штучки заливають окропом або молоком (30 мл) і дають постояти 5 хвилин). У страву додають отриману консистенцію.

Іншим способом приготування страви зі спеціями шафран є просмаження рилець на сухій сковороді. Потім необхідно розтерти маточки в порошок і залити на півгодини.

На 1 страву використовується не більше 2-3 рилець (надмірне вживання приправи може згубно позначитися на здоров’ї, викликати отруєння або призвести до летального результату). Не допускається застосування ложки шафрану за раз: додати приправу варто акуратно. Їжа з великою кількістю спеції має гіркий, огидний смак.

Найчастіше приправу використовують у виготовленні кондитерських і хлібобулочних виробів (печиво, випічка, десерти, морозиво, солодкі підливи тощо), м’ясних та курячих страв та ін.

Таким чином, на питання, скільки грамів шафрану треба додавати в блюдо, відповідь — менше 1 р. за раз (доза вимірюється маленькими пучками).

Харчова цінність і калорійність

Шафран володіє масою корисних властивостей на організм людини

Рильця рослини є сильною пряної спецією, тому 1 р. приправи господині вистачає надовго. Його калорійність складає 310 Ккал на 100 г продукту. До його складу входять: білки (13,83%), жири (7,08%), вуглеводи (79,09%). Приправа містить велику кількість вітамінів групи В і мінералів, які необхідні для нормального функціонування організму людини.

Властивості шафрану вивчені ще в давнину. Його застосовували в гарячих ваннах, виготовляли настойки і відвари з його змістом тощо Рослина робить корисний вплив на здоров’я людини. Вживання страв з цією пряністю:

нормалізує травлення;
дозволяє тримати організм в тонусі;
зміцнює серце, печінку, легені, нервову систему;
допомагає впоратися з хворобами шлунково-кишкового тракту, серцево-судинними захворюваннями і т. д.

Рослина завдяки своїм властивостям широко застосовується в медицині та кулінарії, для лікування онкологічних захворювань, запобігання розвитку катаракти і т. д.

Правильний склад і корисні властивості

Шафран володіє унікальним хімічним складом, який допомагає підтримувати здоров’я людини

Частини рилець шафрану містять ефірні і жирні олії, вітаміни (В1, В2, В6, В9, С, рибофлавін, нікотинову кислоту та інші), флавоноїди, альдегіди, цукру, мідь, кальцій, фосфор, магній, цинк, калій, залізо, натрій і ін Наявність фарбувального властивості пояснюється присутністю каротиноїдів, альфа і бета-каротину.

У шафрану корисні властивості і застосування зумовлені багатим хімічним складом спеції. Вона використовується як знеболюючий, заспокійливий, протисудомний, сечогінний, жовчогінний та ін. засіб.

Корисні властивості спеції:

покращує роботу шлунково-кишкового тракту, сечостатевої системи;
надає благотворний вплив на серце, печінку, нирки, органи дихання;
надає позитивний вплив на організм при наявності вірусних інфекційних захворювань.

Шафран позитивно впливає на нервову систему:

підвищує працездатність;
надає заспокійливу дію, знімає стрес, депресію;
піднімає настрій.

Крім того, рослина сприяє очищенню крові, поліпшенню загального стану організму та ін.

Шкоди та протипоказання

Мелений шафран має масу корисних властивостей, а також протипоказання до застосування

Шафран може нашкодити здоров’ю за умови, що людина з’їсть надто велику дозу спеції (річна норма — не більше 1 м, надмірне вживання може викликати отруєння і смерть). Тому рекомендується вживати його в обмеженій кількості, додавати в страви маленькими порціями.

Застосування шафрану неприпустимо в період вагітності: спеція підвищує тонус матки, що може викликати викидень. Не рекомендується вживати спецію при наявності цукрового діабету і серцево-судинних захворювань.

Якщо після вживання приправи у людини з’явились такі симптоми, як кровотеча з носа, пожовтіння в очах, блювання або діарея, необхідно негайно викликати швидку допомогу.

Фізіологічна роль

Рослину використовують як приправу, на його основі готують чай, відвари й олійну витяжку

Користь шафрану пояснюється його хімічними властивостями: доведено його позитивний вплив у малих дозах на організм. Рослину можна вживати як приправу до страв, робити з нього відвари або купувати готові ліки на його основі. Популярним є чай з додаванням щіпки спеції. У медицині шафран застосовується в складі медикаментозних препаратів для лікування понад 100 захворювань. До них відносяться:

онкологічні захворювання;
хвороби крові, серцево-судинні захворювання;
хвороби шлунково-кишкового тракту та сечовивідної системи;
захворювання нервової системи;
ожиріння;
алкогольна залежність і т. д.

На його основі розроблено антиоксидантні та тонізуючі препарати. Настої рослини з медом сприяють виведенню токсинів з організму, допомагають дробити камені в нирках, послаблюють вплив радіації та ін.

Лікувальні властивості шафрану. Чим корисна рослина. Рецепти народної медицини

Корисні властивості шафрану пояснюються тим, що у складі рослини присутні вітаміни, мінерали, олії та ін. Воно входить до складу понад 300 медичних препаратів, виготовлених переважно в азіатських країнах, і застосовується при головних болях, безсонні тощо

Настоянки, до складу яких входить шафран, використовують для лікування сильного кашлю, бронхіту та застуди. Його застосовують як зовнішній засіб для лікування опіків і шкірних захворювань. Він використовується для приготування очних крапель в якості засобу для лікування катаракти.

Рослина входить до складу багатьох косметичних засобів: такий крем живить клітини шкіри, покращує її зовнішній вигляд, уповільнює процеси старіння і т. д.

В якості лікувального напою виступає молоко з щіпка шафрану (для лікування грудних болів і бронхіті). Лікувальний чай зі спеціями зміцнює внутрішні органи і нервову систему. Рецепт приготування чаю з шафраном: на 0,5 л окропу додається дрібка приправи. Настій п’ють по 1 склянці за півгодини до їжі (не більше 3 разів на день).

Займатися самолікуванням заборонено. Якщо є бажання використовувати шафран систематично в якості лікувального засобу, краще порадитися з фахівцем. Призначити комплексне лікування може лікар-фітотерапевт після здачі необхідних аналізів. Лікування може включати як настоянки/ відвари з самої рослини, так і медичні препарати, які його містять.

Шафран для схуднення

Шафран відіграє велику роль у підтримці жіночого здоров’я і краси

Особливу роль відіграє шафран для жінок. Він допомагає послабити біль у критичні дні і зміцнити жіночий організм, сприяє нормалізації гормонального фону та ін. Заборонено вживати приправу вагітним жінкам або мають захворювання статевих органів.

Одним з корисних властивостей рослини є здатність пригнічувати апетит, тобто людина, вживаючи їжу з цією приправою, швидко насичується. Таким чином, відбувається поступове зменшення порцій без істотних змін в режимі харчування. Людина втрачає зайву вагу, при цьому його самопочуття поліпшується.

Масло шафрану. Користь, властивості, застосування

В аптеці можна придбати готове масло шафрану, яке надасть позитивну дію на весь організм людини

Масло шафрану є допоміжним засобом: його додають в крем (тонік, шампунь, маску) на обличчя або тіла. У чистому вигляді масло використовувати заборонено. Речовина надає додаткові цілющі властивості косметичних засобів для догляду, що так цінується жінками. До них відносяться:

поліпшення кольору шкіри, позбавлення від проблемних ділянок (від плям, шрамів, вугрів і зморшок на шкірі);
омолоджуючу, тонізуючу, зволожуючу дію;
терапевтичне властивість (у складі духів діє як ароматерапія).

Шафран для волосся використовується в якості загальнозміцнюючого засобу, забезпечує їм силу і зростання, надає блиск і м’якість.

Масло рослини використовується як протизапальний і ранозагоювальний засіб. Його зберігають у темному місці з щільно закритою кришкою.

Як застосовують шафран в кулінарії

Рослина використовується в кулінарії як приправа – супів, м’ясних і овочевих страв

Шафран в кулінарії широко використовується справжніми гурманами. Він надає страві дивовижний аромат пряний смак з присмаком гірчинки. Приправа поєднується з такими продуктами, як:

рис (плов);
овочі;
горохові та квасолеві супи;
чай, кава;
випічка;
молочні продукти;
м’ясні і рибні страви;
м’ясо птиці та ін.

Пряність шафран не використовують одночасно з іншими приправами (виняток можуть становити сіль і чорний перець), оскільки ця спеція перебиває їх смакові якості. Другою причиною є самодостатність цієї спеції.

Правильно настояний чай з шафраном надає масу лікувальних дій на людину

Шафрановий чай настоюють і п’ють як загальнозміцнюючий і тонізуючий напій. Його рекомендують для зняття депресії, під час стресових періодів у житті та ін.

До яких страв додають шафран

Куди додають шафран: приправу використовують при приготуванні м’ясних страв, м’яса птиці, риби та морепродуктів, випічки (пироги, пиріжки, торти тощо). На Сході його додають в плов, бульйони з баранини, супи, салати, соуси, кава, чай і деякі алкогольні напої. Одним з ласощів азіатських країн є щербет, в який додавали спецію давні часи.

Шафран додає стравам вишуканий смак і аромат

Його можна додавати в молочні продукти, морозиво та йогурти. Спецію можна вживати з теплим молоком як загальнозміцнюючий і тонізуючий засіб. Приправа добре поєднується з гарніром і основними стравами з рису.

Чим замінити шафран в приготуванні страв

Шафран є найдорожчою спецією, що пояснюється трудомісткою роботою виготовлення приправи. Не кожен може дозволити використовувати її при приготуванні домашніх страв. Деякі кухарі вважають, що замінити приправу, використовуючи інші трави, і повторити смакові якості шафрану в рецептах неможливо.

Тим не менш, якщо придбати дорогу спецію не виходить, то можна використовувати схожі, більш дешеві варіанти. Чим можна замінити шафран:

куркума: допомагає передати колір страви, як при використанні шафрану;
сафлор: забарвлює їжу і передає деякі смакові якості оригіналу.

Перед використанням спеції в лікувальних цілях необхідно отримати консультацію лікаря, оскільки приправа має протипоказання.