Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільш поширений сальмонельоз. Зазвичай після нетривалого інкубаційного періоду (від кількох годин до двох діб) у хворого з’являються біль у животі, нудота, блювота, частий рідкий стілець, підвищується температура тіла, іноді до 39-40 градусів. Інфекція викликає важку інтоксикацію, уражаються не тільки органів травлення, але і серцево-судинна і нервова системи, що виявляється почастішанням серцебиття, падіння артеріального тиску і навіть судомами. Іноді сальмонельоз призводить до холециститу (запалення жовчного міхура) і хо-лангиту (запалення жовчних проток).
Збудники сальмонельозу — мікроорганізми, звані сальмонелами. На відміну від інших збудників гострих кишкових інфекцій ці бактерії викликають захворювання не тільки у людини, але і у тварин: у великої рогатої худоби, свиней, дуже часто у водоплавних птахів — качок, гусей, рідше у курей. Причому у однієї тварини сальмонели викликають яскраво виражене захворювання, а в іншого воно протікає безсимптомно.
І в цьому випадку тварина представляє велику небезпеку як джерело інфекції. Тварини заражаються зазвичай один від одного або напившись води з водойми, де хворі плавають птахи. Сальмонели проникають в м’язи тварин, яйця. Яйця качок і гусей бувають заражені сальмонелами не тільки зовні, але і зсередини під час їх формування.
У нашій країні розроблені і строго виконуються державні заходи щодо профілактики сальмонельозу. Зокрема, передбачено певні правила
утримання домашніх тварин і птахів, технології забою і розбирання туш, зберігання і транспортування м’яса. У торговельній мережі забороняється продаж. яйця водоплавних птахів.
Сальмонели дуже підступні. Потрапивши в готову страву і розмножуючись у ньому, вони не змінюють ні смаку, ні кольору, ні запаху. Тому доброякісна на вигляд їжа може стати джерелом важкої інфекції.
Ось чому велике значення в профілактиці сальмонельозу має суворе хоронити мете правил приготування і зберігання м’ясних страв.
Сире м’ясо і птицю в холодильнику зберігайте так, щоб вони не стикалися з іншими продуктами і особливо готовими стравами. Тримайте їх у закритому посуді, загорнутими у фольгу або поліетиленовий пакет, щоб сочащаяся кров не потрапляла на інші продукти.
Бережіть продукти від контакту з сирим м’ясом і в господарській сумці: обов’язково кладіть м’ясо в поліетиленовий пакет.
У домашньому господарстві для обробки сирого та вареного м’яса потрібно мати окремі дошки, оскільки навіть ретельне, зі щіткою та милом миття дошки не забезпечує повного видалення сальмонел з її поверхні.
Особливо сприятливе середовище для сальмонел — страви з подрібненого м’яса, наприклад, холодець або макарони по-флотськи, що залишилися від обіду і постояли в теплі. Холодець після оброблення м’яса обов’язково піддавайте повторного кип’ятіння не менше 15 хвилин, а макарони з м’ясом перед подачею на стіл прожарюйте.
Оскільки сальмонели стійкі до несприятливих впливів зовнішнього середовища і навіть за температури плюс 80 градусів гинуть тільки через 10-15 хвилин, м’ясо і птицю ретельно проваривайте або прожарюйте. Качині і гусячі яйця ні в якому разі не їжте сирими! Їх краще класти в тісто або варити не менше 15 хвилин.
Холодні закуски, торти, сирні сирки, крем, вінегрет, мус не зберігайте довго, особливо влітку. Краще їх готувати або купувати стільки, щоб з’їдати за один раз.
Але є й інший шлях зараження сальмонельозом — контактний, коли збудники захворювання передаються здоровим від хворого або бактеріоносія — людини, яка перенесла сальмонельоз і продовжує виділяти сальмонели з випорожненнями. А буває, що, потрапивши в організм, сальмонели не викликають клінічно вираженого захворювання, але виділяються з випорожненнями. І в тому і в іншому випадку людина стає небезпечним для оточуючих, і в першу чергу для дітей.
При контактному способі передачі інфекції в організм потрапляє набагато меншу кількість сальмонел, ніж з інфікованою їжею. Але для дітей, захисні сили яких ще слабкі, навіть мінімальне число бактерій може виявитися фатальним. Доглядаючи за дитиною, неухильно дотримуйтесь правил особистої гігієни — мити руки з милом після відвідування туалету, перед годуванням і сповиванням дитини. Це дозволить попередити не тільки сальмонельоз, але і інші кишкові інфекції у дітей.
Якщо все ж з’явилися ознаки шлунково-кишкового розладу, про які йшлося на початку статті, не намагайтеся самі ставити діагноз і тим більше займатися лікуванням. Негайно викличте лікаря. Сальмонельоз — небезпечне захворювання і призводить до тяжких ускладнень, якщо боротися з ним домашніми засобами.
Ст. Колесніченко, лікар