Сьогодні ми пояснимо, чим різняться друг від друга всілякі типи солі, в достатку присутні на полицях супермаркетів.
Сіль (хлорид натрію) вже багато століть поспіль застосовується для того, щоб поліпшити смакові якості їжі. Вона також є прекрасним харчовим консервантом, ніж зобов’язана властивості отримувати рідину з продуктів, гарантуючи неможливість виживання шкідливих мікробів. В даний час існують і інші способи збереження їжі, і ми часто чуємо заклик знизити споживання солі на благо свого здоров’я.
Що кожен повинен знати про солі
Звідки вона береться?
Сіль зазвичай називають або кам’яною, або морський. Перша видобувається з підземних родовищ, а друга — з морської води методом випарювання. Хоча чисто технічно це неправильно, окремий виробники використовують термін «кам’яна» в якості загального для опису грубого помелу; в цьому випадку перераховані на упаковці інгредієнти будуть відповідати таким морської солі.
«Сольова» мода: пластівці проти зерен
Завдяки Джеймі Олівера і іншим кухарям, стало модно використовувати «чисті лускаті кристали» морської солі «Maldon». Мабуть, ви повинні відчути істотну різницю! Інші вказують на те, що всяка сіль, видобута з морської води, буде більш ніж на 97% складатися з хлориду натрію, а залишок — мізерні дози кальцію, магнію та сульфатів. Навряд чи вони зможуть надати стравам який-небудь додатковий аромат.
Без надії виявити різницю, ми вирішили провести випробування на смак. Уявіть наше здивування! У дрібної кухонної солі він виявився помітно сильніше, гостріше, а у пластівців «Maldon» м’якше, на триваліше. Насправді це не дивно, адже розмір пластівців більше, тому вони довше розчиняються.
Ми вирішили дослідження включити кілька зразків кам’яної солі. Смак її виявився не таким м’яким і тривалим, як у пластівців, але й не таким сильним і різким, як у кухонної солі. Справа, ймовірно, в тому, що її гранули були різних розмірів — набагато менше пластівців, але часто більше крупиць кухонної солі.
Наше резюме: шеф-кухаря не помиляються. Пластівці підходять, якщо ви кладете їх в готову їжу, але для приготування їжі та випічки краще використовувати більш дешеву кухонну сіль; коли вона повністю розчиниться, ніякої різниці ви не відчуєте.
Що вам дійсно потрібно знати про солі
Професор Рід Джексон, виступаючи на спільній конференції товариств живлення Нової Зеландії та Австралії, відзначив значне поліпшення показників смертності від серцево-судинних хвороб у 1950-х роках. Він пов’язав це з появою побутового холодильника. Чому? Можливість охолодження продуктів харчування різко скорочує нашу залежність від консервів, у яких свіжість їжі зберігається саме за рахунок солі. Це в свою чергу знизило захворюваність на гіпертонію, що є основним обставиною ризику серцевих захворювань.
Багато хто з нас все-одно споживають занадто багато солі, що шкодить нашому здоров’ю. Оскільки саме натрій надає такий пагубний вплив на наш організм, на інформаційній панелі харчової цінності оброблених харчових продуктів повинно зазначатися, скільки вони містять солі.
Міністерство охорони здоров’я припускає, що верхній рівень безпечного споживання натрію становить 2300 мг на добу, що відповідає одній чайній ложечці солі. Але щоб зменшити ризик виникнення хронічних захворювань, фахівці радять вживати не більше 1600 мг натрію в день – це близько 7/10 чайної ложки. На сьогодні середній показник його споживання становить близько 3600 мг щодня (трохи більше 1 1/2 чайної ложечки), і це дуже багато.
Йод
Зараз більшість видів солі додається йод, завдяки чому багато людей перебувають у блаженному невіданні, що коли-то населення країни частенько страждало від розладів, викликаних дефіцитом цього елемента. Крім утворення зобу, дефіцит йоду пов’язують з широким спектром проблем зі здоров’ям. Було з’ясовано, що багато дорослі отримують лише близько половини рекомендованої дози йоду, тому деякі фахівці вже діагностують повторне поява помірної йодної недостатності. Це, швидше за все, пов’язано з тим, що до 85% вживаної нами солі надходить з оброблених і готових продуктів харчування, в яких вона використовується в «не йодований» вигляді.
Що в магазині?
Колись сіль була нашим єдиним вибором. Вона роздроблена на дрібні гранули і з-за своєї привабливості для вологи, як правило, містить агенти, що запобігає злипання. Таким чином, її легко зберігати, в тому числі і в умовах підвищеної вологості, тому вона відмінно підходить для використання на кухні. Кращий вид кухонної солі — йодована.
Також широко доступна кам’яна сіль. Вона грубозерниста, і деяким людям набагато більше подобається саме її смак. Проте ми не рекомендуємо її використовувати, оскільки кам’яна сіль не йодируется.
Тихоокеанська сіль буває декількох видів: велика, луската і луската йодована. Природно, ми радимо віддати перевагу останній.
Використання солі
Насправді невелика її кількість може поліпшити смак деяких продуктів, наприклад, помідорів, грейпфрутів і ананасів. З тією ж метою щіпка цієї приправи часто використовується у випічці. Якщо у вас є стара книга рецептів, в ній, швидше за все, вам будуть радити додавати в страви більше солі, ніж ви звикли. Ігноруйте це. Наші смакові уподобання змінилися, так як ми давно скоротили її споживання. Більшість кулінарів рекомендують куштувати їжу, перш ніж додавати в неї будь-які приправи: можливо, цього взагалі не потрібно!
Альтернативи
«Lo Salt» — це відмінна альтернатива звичайної солі. Вона містить 1/3 хлориду натрію і 2/3 хлориду калію. Калій споживається в набагато менших кількостях, ніж рекомендується, при цьому він допомагає притупити вплив на кров’яний тиск. Якщо ви знаєте когось, хто використовує надмірна кількість кухонної солі, спробуйте наповнити його сільничку цим видом, і ви побачите, що він не помітить різниці.
(Зверніть увагу, що деякі ліки від кров’яного тиску і серцеві препарати допомагають організму утримувати калій тому якщо ви змушені приймати їх, проконсультуйтеся з фармацевтом або лікарем, щоб переконатися, що рівень калію у вашому організмі не небезпечно високий.)
Величезний асортимент трав і спецій також можна використовувати в якості ароматичних альтернатив солі. Повертайтеся до витоків!
Грунт часто досить бідна йодом, однак їм багата морська вода, тому риба, молюски і морепродукти (водорості і ламінарії) є багатими його джерелами. Інші продукти, що містять корисне для людини кількість йоду — яйця і (меншою мірою) молоко.
Як вибрати
Ми не заохочуємо зловживання сіллю. Навпаки, якщо ви звикли сипати її у всі страви, ми радимо вам зупинитися і подумати про зниження її вживання. Якщо ви використовуєте сіль, переконайтеся, що вона йодована. Йодовану сіль доступна у вигляді стандартних гранул або пластівців, тому ви зможете підібрати підходящий вам варіант.