Зміст
Купуючи продукти на ринку або в магазині, ми сподіваємося на їх належну якість. Але невідомо як зберігалися горіхи, сухофрукти, зернові культури, молочні та інші продукти харчування. Іноді вони можуть нести в собі смертельну небезпеку.
Мова йде про грибках, вражаючих їжу при неправильних умовах утримання. Якщо на складі або у будинку спостерігається підвищена вологість і тепло, то це може призвести до виникнення специфічної цвілі на деяких видах харчових продуктів. Цвіль ця виділяє афлатоксини — дуже отруйні речовини, які можуть викликати отруєння аж до летального результату.
Афлатоксини в продуктах харчування
Афлатоксини — це одна з найнебезпечніших груп отруйних речовин, що виділяються з грибом роду Aspergillusflavus. При неправильному зберіганні афлатоксини можуть міститися в наступних продуктах:
- рис;
- кукурудза;
- маніока;
- спеції;
- горіхи;
- перець чилі;
- арахіс;
чай;- молоко;
- м’ясо;
- яйця;
- сухофрукти;
- промислові соки (грибки розмножуються на упаковках);
- продукти дитячого харчування;
- какао;
- кави;
- хліб.
Найбільш часто джерелом афлатоксину є арахіс.
мікотоксини
До якої групи токсинів відноситься афлатоксин? Афлатоксини відносяться до мікотоксинів, тобто до отрут, які виробляють цвілеві гриби. Найбільша кількість афлатоксину буває в жовтій цвілі. Існує 4 основних виду афлатоксинів — B1, B2, G1, G2. Крім них є так звані метаболіти. Їх 10 — M1, M2, B2a, G2a, GM1, P1, Q1 та інші. Афлатоксин B1 міститься в основному в зерні, кава, чай, какао, горіхи, сухофрукти. Вони є найбільш поширеними і володіють сильними канцерогенними властивостями. А афлатоксин M1 можна зустріти в молочних продуктах.
Афлатоксини в чаї з’являються з-за його неправильного і тривалого зберігання. Мало хто знає, що чай і кава, взагалі-то, мають термін придатності. Якщо від заварки пахне цвіллю, то такий напій краще не пити. Особливо небезпечні чаї з ароматизаторами, барвниками, так як вони можуть приховувати пліснявий запах.
Афлатоксини в хлібі можна виявити, якщо він був зроблений з поганої сировини.
Як діють афлатоксини
Мікотоксини можуть попадати в організм людини безпосередньо при вживанні їжі, що містить цвіль або через м’ясо, молоко, яйця отруєних афлатоксинами тварин. Основною їхньою мішенню є печінка людини. Дія відбувається на клітинному рівні. Механізм дії афлатоксинів полягає в пригніченні синтезу білка. Отрути, що вражають клітини печінки, викликаючи їх загибель або заміщаючи їх вміст жирової тканиною. Жирове переродження печінки значно знижує її функціональність. Якщо причиною гострого отруєння став афлатоксин B1, то уражатися може не тільки печінку, але і серце, нирки, селезінка. Крім загибелі печінкових клітин, токсини грибів приводять до раку печінки.
Афлатоксини мають не тільки гепатотоксичною дією. Вони надають ще мутагенна, ембріотоксична, иммунодепрессантное і тератогенну (шкідливий для плоду) дії.
При вживанні смертельної дози афлатоксину загибель людини настає протягом двох діб з-за масової загибелі клітин печінки і розвитку гострої печінкової недостатності. Токсичною дозою афлатоксину вважається 1,7 мг/кг, а смертельної — 75 мг/кг.
Афлатоксини у продуктах можуть містяться лише у певній кількості. Мінімальні дози встановлені Санпін. Допустимий вміст афлатоксину B1 в горіхах і зернових культурах — 0,005 мг/кг.
В молоці, сирі, яйцях цвілевих токсинів повинно бути не більше 0,0005 мг /кг.
Висока токсичність цих речовин обумовлює велику кількість смертельних випадків в результаті отруєння.
Але навіть якщо не виникло важкого отруєння, при систематичному вживанні афлатоксин діють на людину наступним чином:
- порушують обмін вітаміну D і знижують міцність кісток;
- зменшують утворення жовчних солей;
- уповільнюють всмоктування жирів і пігментних речовин;
- порушують обмін мінералів (заліза, міді, фосфору);
- знижують імунітет;
- у дітей викликають затримку росту і розвитку.
Симптоми отруєння
Афлатоксин починає діяти на людину, яка вже протягом перших 30 хвилин. З’являються наступні симптоми:
-
зниження апетиту
млявість;
- зниження апетиту;
- атаксія (некоординовані рухи);
- парези, паралічі;
- судоми;
- болі в області печінки;
- діарея;
- блювання;
- головний біль;
- жовтяниця;
- набряки;
- крововиливи на шкірі та слизових оболонках.
Печінка перестає виконувати свої основні функції. Крововиливи зумовлені порушенням утворення білків системи згортання і антизсідальної системи. Знижуються всі види обміну. Страждає і вироблення імунних тіл, очищення організму від токсинів.
зниження ваги
При систематичному вживанні в низьких дозах виникають переломи внаслідок остеопорозу, зниження маси тіла, затримка психічного і фізичного розвитку у дітей.
Хронічний афлатоксикоз загрожує цирозом печінки. Якщо годуюча мати вживає продукти, заражені грибами роду Aspergillus, то афлатоксини можуть передаватися з її молоком дитині. Тоді з-за постійного низкодозного впливу у малюка може розвинутися цироз печінки. Симптоми цирозу розвиваються швидко — протягом 17 днів.
Віддаленим наслідком афлатоксикоза є канцерогенез. Якщо отруєння розвивається на тлі гепатиту B або C, то ризик виникнення раку печінки збільшується у багато разів. У дітей при гострому отруєнні високими дозами афлатоксинів дуже швидко виникають блювання, судоми і коматозний стан. До 80% дітей з такими симптомами гинуть. При гострому афлатоксикозе слід негайно звернутися за медичною допомогою, тому що стан погіршується з кожною хвилиною і важке необоротне ураження печінки і нервової системи настає швидко.
Загальна тривалість перебігу легкого або середньотяжкого отруєння 10-15 днів.
Профілактика отруєння афлатоксинами
При купівлі будь-яких продуктів слід дивитися термін придатності. Це стосується і чаїв, кави, какао, горіхів. Зверніть увагу на санітарні умови, в яких знаходяться продукти харчування. Афлатоксини в горіхах та інших снеках можуть утворюватися, якщо вони продаються на відкритому ринку. Особливо восени і в умовах вогкості, варто засумніватися в їх доброякісності.
Зверніть увагу на запах і колір продукту. Неприємного запаху і сторонньої забарвлення бути не повинно. Якщо все ж існує підозра, що продукт небезпечний для здоров’я, можна віднести його на експертизу і стягнути з продавця компенсацію.
Купити якісну їжу мало — потрібно ще й правильно її зберігати вдома. Для цього підійде сухе темне приміщення з низькою вологістю. Запаси краще не робити, а купувати свіжі горіхи в меншій кількості, але часто. Якщо на них все ж утворилася цвіль, її не можна зіскоблювати, мити милом, смажити і так далі, а потім вживати продукт. Афлатоксини знаходяться не тільки на поверхні продукту у місці утворення цвілі, і вони стійкі до високих температур, милу і спирту.
Якщо горіхи, сухофрукти, крупи ми можемо перевірити самі, то як же бути з молочною продукцією? У цьому випадку, щоб убезпечити себе, слід купувати молоко, сир, сир вироблені престижної компанією, яка не нехтує контролем якості. При підозрі на неякісний продукт можна віднести молоко на експертизу. Визначення афлатоксину М1 у молоці робиться за допомогою спеціального тесту і займає всього 10 хвилин.
Дитяче харчування вимагає особливо ретельної перевірки, адже мова йде про здоров’я наших дітей.
Ретельно перевірте термін придатності на баночках, упаковках.Канцерогенний ефект афлатоксину знижують наступні продукти:
- морква;
- петрушка;
- селера.
Тому ці продукти повинні входити в раціон дорослих і дітей.
Підведемо підсумки. Серед мікотоксинів найбільш небезпечними є афлатоксини. Вони виявляються не тільки в зерні, горіхах, сухофруктах і арахісі, але і в молоці, сирі, сирі, хлібі, м’ясі, яйцях. Ці токсини чинять негативний вплив на печінку, нервову систему, нирки, селезінку, серце. Цироз печінки може розвинутися в короткі строки як у дорослих, так і у дітей. Доведено канцерогенний вплив цих речовин на печінку. Первинний рак печінки особливо часто є наслідком отруєння афлатоксинами, якщо є супутній гепатит. Убезпечити себе просто — потрібно лише правильно вибирати і зберігати продукти, звертати увагу на термін придатності, колір і запах, а також вживати в їжу овочі, знижують канцерогенний ефект афлатоксинів.
