Зміст
Як уникнути харчового отруєння, знають всі. Але існує окрема група захворювань, що розвивається при вживанні в їжу начебто якісних з вигляду продуктів. Це мікотоксикози — хвороби, викликані попаданням в організм токсичних продуктів життєдіяльності цвілевих грибків — мікотоксинів. Більшість з них небезпечно при регулярному впливі, крім того, вони мають здатність накопичуватися в органах і тканинах, поступово отруюючи організм.
Наскільки шкідливі мікотоксини для людини і як уникнути їх згубного впливу на здоров’я? Давайте це з’ясуємо.
Що таке мікотоксини
Цвіль
Цвіль — неминуче зло і давній супутник сільськогосподарської діяльності людини. Біологічно активні речовини, що виробляються пліснявими грибками, людина навчилася використовувати на благо. Класичним прикладом є антибіотик пеніцилін, вперше отриманий із цвілевого грибка роду Пенициллиум. У широкому розумінні слова він також є микотоксином.
Що таке мікотоксини? Це отруйні речовини, що виробляються пліснявими грибками в певних умовах. Вони спрямовані на придушення діяльності інших форм мікроскопічної життя, але для самого грибка не небезпечні.
Захворювання, викликані ними, відомі давно. Ще понад 150 років тому в Росії була описана хвороба Каші-Бека, що викликається продуктами життєдіяльності грибів роду Фузариум. В результаті захворювання у людей розвивався остеопороз та деформуючий остеоартроз — захворювання суглобів і крихкість кістки.
Але великий масштаб проблема мікотоксинів набула відносно недавно. Вчені пов’язують це з інтенсифікацією землеробства і повсюдним застосуванням пестицидів, які порушують природний баланс.
За даними ВООЗ, ураженість зернових культур мікотоксинами у світі сягає 25% від усієї сировини, що закладається на зберігання.
Основними продуцентами мікотоксинів є гриби трьох родів:
- Аспергиллус;
- Пенициллиум;
- Фузариум.
Аспергиллус і Пенициллиум відносяться до групи так званих складських грибів — вони вражають сировина в процесі зберігання. А гриби з роду Фузариум розвиваються на рослинах в період вегетації і відносяться до групи польових грибів.
Головними джерелами мікотоксинів у продуктах харчування є:
- пшениця;
- кукурудза;
- рис;
- соя;
- арахіс.
Мікотоксини здатні накопичуватися у м’ясі, молоці, яйцях та інших продуктах тваринництва.
Мікотоксини та їх вплив на організм людини
В даний час відомо понад 400 видів мікотоксинів. Їх виробляють гриби 250 видів. Причому різна цвіль може виробляти однаковий токсин, — це залежить від умов. Класифікація ускладнюється ще й тим, що грибок продукує відразу кілька видів токсинів.
Мікотоксикози класифікують за видом токсину, за родом грибка-продуцента або по оказываемому впливу на організм. Більш широко застосовується поділ мікотоксикозів по виду токсину. Практичне значення мають близько 20 груп. Розглянемо найбільш поширені мікотоксини та їх вплив на організм людини.
Охратоксикоз. Охратоксины виробляються грибами роду Пенициллиум і Аспергиллус. Мають високу токсичність і яскраво виражений тератогенний ефект — порушення ембріонального розвитку. Викликають гострі та хронічні захворювання нирок.Всі мікотоксини значно знижують імунітет, а також сприяють алергізації організму. Деякі з них викликають розвиток шкірних захворювань.
Мікотоксини практично не руйнуються під впливом високої температури, сонячних променів, у процесі консервування та при тривалому зберіганні продуктів. Встановити їх наявність в організмі дуже важко, оскільки, потрапляючи в печінку, молекула мікотоксину зазнає зміни і утворюється багато різних форм. Тому практичне значення для діагностики захворювання в першу чергу має виділення мікотоксинів з харчових продуктів.
Мікотоксини в продуктах
Мікотоксини можуть зберігатися в продуктах, уражених цвіллю, який видно неозброєним оком, так і в субстраті, де цвіль не видно або вже давно загинула. Тому якісний з вигляду продукт може містити небезпечні речовини.
Для недопущення потрапляння в харчові продукти мікотоксинів розроблені спеціальні державні програми по контролю за виробництвом і зберіганням зернових культур, продовольчою сировиною та кормами для тварин. Існують норми гранично допустимих концентрацій мікотоксинів кожної групи в різному сировину. При проходженні сертифікації та отримання посвідчення якості кожна партія досліджується на відповідність стандартам.
Щоб убезпечити себе від мікотоксинів у харчових продуктах, купуйте продукцію тільки в офіційних торгових точках. Особливо це відноситься до зерновим культурам і арахісу. З продуктів тваринництва найбільшу загрозу являє молоко, потім яйця. У м’ясі тварин мікотоксини накопичуються в менших кількостях.
Для профілактики мікотоксикозів можна приймати препарати з групи кишкових сорбентів: Поліфепан МП, Ентеросгель, Энтеросорб та інші. Вони є адсорбентами мікотоксинів та інших отруйних сполук, пов’язуючи шкідливі речовини в просвіті кишечника і виводячи їх з організму.
Проблема мікотоксикозів сильно позначена переважно в країнах Африки і регіонів з субтропічним кліматом. Однак і в нашій країні необхідний суворий контроль за вмістом мікотоксинів у харчових продуктах. Вони володіють вираженою дією на печінку, нирки, нервову систему, можуть викликати запалення шкірного покриву. Віддалені наслідки проявляються в розвитку онкологічних захворювань, генетичних порушеннях у потомства.
Щоб уникнути впливу отрут на організм, слід купувати тільки продукцію, що пройшла сертифікацію, не є запліснявілі продукти і дотримувати умови зберігання їжі.
