Самий розпал літа і прихід осені у багатьох людей в нашій країні асоціюється з настанням грибного сезону. Білі гриби, підберезники, красноголовці, грузді, сироїжки, рижики, лисички, маслюки, опеньки і багато інших гриби з’являються в наших лісах в цей час. І величезна кількість людей відправляються за ними з кошиками та відрами. У Росії традиційно люблять не тільки самі гриби, але і процес їх збору, а тому й розмов про гриби не оберешся. Деякі з них є правдою, інші повною вигадкою. Ми склали рейтинг п’яти найбільш популярних міфів про грибах.
Міф 1. В грибах більше білка, ніж у яйцях і м’ясі
Гриби часто називають лісовим м’ясом, оскільки широко поширена думка, ніби в них міститься більше білка, ніж у яйцях і м’ясі. Але чи це так? В яйцях на 100 грамів припадає 13 г білка, в м’ясі – 26 р. Свіжі гриби майже на 90% складаються з води. Очевидно, що навіть у випадку, якщо б всю частину займав білок, його було б не більше 10 г, а це менше, ніж у яйцях або м’ясі. Тобто, інформація про гриби-рекордсмени за вмістом білка – омана? Не зовсім. Швидше за все мова йде про сушених грибах. Оскільки цей процес пов’язаний з виведенням з продукту води, процентний вміст інших речовин різко збільшується.
Вміст білка в сушених грибах може сягати і навіть перевищувати 30%! Багато чого залежить від виду гриба, його розміру і ступеня просушування. Найбільше білка в сушених молодих підосичники, до 35%! Це робить сушені гриби важливим і найбагатшим джерелом будівельного матеріалу для клітин організму серед продуктів рослинного походження.
Міф 2. Гриби є низькокалорійною дієтичною їжею
Дане твердження вірне лише частково. Лісові гриби, дійсно, містять небагато калорій, а завдяки високому вмісту білка і інших речовин досить швидко викликають відчуття насичення. В той же час гриби є досить важкою і трудноперевариваемой їжею, тому не можуть рекомендуватися в якості дієтичного харчування. У невеликій кількості їх можна включати в обмежений дієтичний раціон, але ніяк не робити його основою.
При цьому «вітамінний склад» грибів викликає повагу. І лісові, і культивовані гриби містять вітамінів групи В (В1, В2, В6) більше, ніж деякі злаки, а вітаміну РР в них стільки ж, скільки в яловичій печінці. Є в грибах також вітаміни A і C, йод, марганець, цинк, фосфор, калій, кальцій.
Міф 3. Містяться в грибах речовини формують імунітет людини
Все не так однозначно. З одного боку, вчені дійсно знайшли в складі грибів велику кількість бета-глюканів. Це речовина з класу полісахаридів в людському організмі регулює роботу імунної системи, захищаючи його від чужорідних білків. З іншого боку, бета-глюкан в грибах представлені досить великими молекулами, які насилу можуть бути засвоєні кишечником людини. Таким чином, гриби дійсно містять корисні для імунітету речовини, але їх засвоюваність вкрай обмежена з об’єктивних причин.
Тим не менш, саме з вживанням на Русі грибів дослідники пов’язують той факт, що в минулому людям вдавалося навіть в строгий піст підтримувати імунітет на високому рівні. Цей факт спонукав сучасну науку на виробництво лікарських імуномодулюючих та протипухлинних засобів на основі витяжок з грибів.
Міф 4. Гриби погано перетравлюються і засвоюються організмом
Це дійсно так. Вся справа в утриманні в них хітину, з якого, наприклад, складається твердий зовнішній покрив комах і членистоногих. В тому числі і цим окреме біологічне царство грибів відрізняється від рослин. Міститься в грибах хітин не засвоюється організмом людини, а для деяких людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту і зовсім протипоказаний. Також саме через наявність хітину багато корисні речовини в складі грибів виводяться з організму неперетравлені. Наприклад, у грибах міститься 18 цінних амінокислот, які впливають на розумову активність, пам’ять і перешкоджають розвитку атеросклерозу, однак лише 10% від їх загальної кількості засвоюються організмом людини в процесі перетравлення.
Гриби дійсно є важкою їжею, яка погано перетравлюється і засвоюється організмом. З цієї причини їх не рекомендується давати дітям до 12-14 років, а після цього віку дієтологи радять вводити гриби в раціон лише малими дозами.
Міф 5. Гриби вбирають в себе всі шкідливі речовини
Це правда. Гриби, як губка вбирають в себе всі шкідливі речовини з навколишнього середовища, вони мають неймовірно високою здатністю накопичувати в собі різні токсини і навіть радіоактивні сполуки! З цієї причини збирати гриби слід лише в екологічно чистих місцях далеко від доріг і шкідливих виробництв. Також краще зрізати зовсім молоді гриби, адже чим довше ріс гриб, тим вище ймовірність, що в ньому встигли накопичитися шкідливі речовини.
Властивість грибів вбирати токсини робить цей продукт небезпечним для вживання навіть у випадку, якщо людина може стовідсотково відрізнити їстівні гриби від неїстівних: вміст токсинів неможливо визначити на око, для цього потрібні спеціальні прилади, якими грибники, як правило, не мають. Але у цієї медалі є й інша сторона. У разі, якщо ви їсте екологічно чисті гриби, потрапивши в травну систему, вони як губка вбирають в себе містяться в кишечнику шлаки і важкі метали, і природним чином виводять їх з організму.
Розібравши найпоширеніші міфи про грибах, можна з упевненістю стверджувати, що гриби мають повне право бути присутніми в раціоні людини, однак вводити їх туди треба вкрай обережно і невеликими порціями. Гриби – смачний продукт харчування, здатний урізноманітнити будь-який святковий або повсякденний стіл, зробити багатшими пісний раціон. Але самостійно збирати і готувати лісові гриби треба дуже обережно, щоб не допустити отруєння.
